PAVONI BIANCHI

LA TREVISANA

Ciao a tutti, il gelo di questi giorni e l'arrivo del Carnevale mi hanno ispirato per raccontarvi la curiosa storia del radicchio rosso (Cichorium Intybus silvestre). Sapevate che questa insalata non nasce affatto con questo aspetto ma è invece una comune erbaccia verde, la cicoria selvatica, che cresce ai margini dei fossi e delle strade di campagna, sopratutto nella zona del veronese e del trevigiano? Bene, pare che tanto tempo fa, un contadino di quelle zone abbia pensato di proteggere le sue insalatine dal gelo e le abbia perciò estirpate e stipate al buio in un angolo della stalla. Dopo qualche settimana, scoprì con grande stupore che i cespi avevano prodotto dei germogli bianchi e rossi, croccanti e molto gustosi. Quei germogli, ora sono famosi nel commercio spuntando prezzi alquanto interessanti, molto apprezzati e ricercati. Era successo che il radicchio, trovandosi al calduccio, utilizzò le riserve nutritive accumulate d'estate nel fittone per rivegetare e così sopravvivere. La consistenza dei nuovi germogli era dovuta al freddo, l'imbiancamento e la sintesi di pigmenti rossi al posto della clorofilla, invece, all'assenza di luce. Oggi la tecnica è affinata con vari metodi: in novembre prima delle gelate, si estirpano i cespi e si mettono a mazzi in solchi fatti nel terreno umido oppure, come per il radicchio più pregiato, i fittoni vengono immersi nell'acqua tiepida (10-15 °C) sorgiva del fiume Sile. Il "radicchio rosso tardivo di Treviso" o spadone ottenne la IGP nel '66. Altre cultivar apprezzate sono il Rosso Veronese e il Rosso di Chioggia. Particolare, invece, è il Variegato di Castelfranco che deriva dall'incrocio tra il Rosso e la scarola. Ecco come una casuale scoperta divenne simbolo e fonte di guadagno per una vasta zona geografica. Quasi quasi a Carnevale mi travesto da radicchio rosso!

Foto tratta dal sito: www.fruttaeverduraonline.com